Joulukinkun voi möhliä monessa vaiheessa. Marttojen ohjeilla onnistut!
Kunnon kinkku kuuluu monen suomalaisen joulupöytään. Vaihtoehtoja on kosolti. Luuton vai luullinen? Pakastettu vai tuore? Verkotettu vai verkottamaton? Potkalla vai ilman? Perinteinen, luomu-, juhla-, harmaasuolattu vai punasuolattu kinkku? Minkä kokoinen?
– Kaikilla on oma makunsa. Sillä kannattaa mennä. Se on myös tae, että kinkku tulee varmimmin syötyä. Kinkut ovat suunnilleen samaa ruhon osaa tietysti. Siinä mielessä liha on hyvin samantyyppistä rakenteeltaan ja maultaan, Marttaliiton kehittämispäällikkö Taru Karonen sanoo Newsnerille.
Martat saavat joka vuosi kysymyksiä kinkkuihin liittyen. Karonen ohjeistaa Newsnerille, miten joulupöytään saa parhaan mahdollisen tuloksen.
Lue myös: Joulukinkun jämistä saa näppärästi herkullista nyhtöpossua – näin onnistut
1. Kinkun valinta
Taru Karonen sanoo, että kaikilla on oma makunsa, ja sen mukaan kannattaa mennä. Hän sanoo, että Martan näkökulmasta paras kinkku on sellainen, joka tulee myös syötyä. Eli ei kannata ostaa liian isoa.
– Kannattaa miettiä, montako syöjiä on ja kuinka paljon muuta syötävää on. Jouluna on yleensä aika montaa sorttia. Mitä enemmän eri lajeja on, sitä vähemmän yksittäistä laatua tarvitaan, kuten missä tahansa noutopöydässä.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
Toinen kysymys on, kauanko kinkkua aiotaan ja jaksetaan syödä. Jos on tieto, että joulupäivänä on saatu tarpeeksi, ei kannata ajatella, että kinkku riittää uuteenvuoteen asti. Jos sitä syö monta päivää peräkkäin jokaisella aterialla, jossain vaiheessa se alkaa tympiä.
Karonen kehottaa huomioimaan myös sen, että paistotavasta ja lämpötilasta riippuen kypsästä kinkusta voi kadota jopa 30 prosenttia raakapainosta.
2. Sulatus
Jos kinkun haluaa ostaa ajoissa, silloin on järkevintä ostaa pakastettu. Erityisesti pakastettu kinkku on tärkeä sulattaa hyvissä ajoin. Ensin se on laitettava jääkaappiin.
– Pienempikin kinkku on tiivistä kamaa. Se kestää sulaa jääkaapissa. Se pitää ottaa hyvissä ajoin myös huoneenlämpöön ennen paistoa. Sisälämpötilan pitäisi olla noin 10 astetta, ennen kuin lihakimpaleen laittaa uuniin. Suosittelen paistomittaria.
Karosen mukaan on hyväkin, että suomalaiset on opetettu aika hyvin siihen, ettei ruokaa jätetä turhaan lämpimään, ettei se pilaannu. Kinkun sisälämpötilan on kuitenkin annettava nousta riittävästi jääkaapin ulkopuolella ennen uuniin laittamista.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
– Meiltä kysytään jonkun verran syitä, miksi kinkku on mennyt viime vuonna pieleen. Yleisin on, että on vähän arasteltu pitää kinkkua huoneenlämmössä tarpeeksi kauan. Sitä ei pidä laittaa liian hätäisesti uuniin. Muuten voi tulla yllätyksenä, että kinkku murenee päältä, mutta ei ole sisältä edes kypsä.
Pakastetun joulukinkun sulatukseen kuluvaan aikaan vaikuttaa kinkun koko ja sulatustapa. Parhaaseen lopputulokseen päästään, kun kinkun annetaan sulaa hitaasti jää- jääviileäkaapissa avaamattomassa pakkauksessaan.
Kinkku säilyy sulaneenakin hyvänä jääkaapissa pari päivää, joten se kannattaa ottaa sulamaan mieluummin vuorokausi liian aikaisin kuin vuorokausi liian myöhään.
Suuntaa antavia sulatusaikoja jääkaapissa:
- 2-4 kg:n kinkku noin 2-3 vrk
- 6-8 kg:n kinkku noin 3-4 vrk
- 10-12 kg:n kinkku jääkaapissa noin 4-5 vrk
Huom! Luullinen kinkku sulaa hitaammin kuin luuton, sillä luu varaa itseensä kylmää ja pitää kinkun pidempään jäisenä.
Kun kinkku on saanut sulaa rauhassa jääkaapissa, sen on hyvä antaa olla huoneenlämmössä, kunnes sisälämpötila 8–10 astetta. Tämän vuoksi lihalämpömittari kannattaa laittaa kinkkuun jo tässä vaiheessa.
Lähde: Marttaliitto
3. Paistaminen
Kinkun paistaminen on oma seremoniansa. Taru Karonen suosittelee jälleen paistomittaria. Jos kinkussa on luu, mittaria ei pidä työntää luuhun kiinni.
– Paistomittari pitää laittaa paksuimpaan kohtaan. Sulattaessa luu varaa kylmää, ja mittari näyttää alhaisempaa lämpötilaa, jos se on luussa kiinni. Luu myös johtaa lämpöä. Jos mittari on luussa kiinni, se näyttää paistaessa kinkun olevan aiemmin kypsä kuin se todellisuudessa on.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
Kinkku kannattaa paistaa oman maun mukaan. Jos paistomittari näyttää 75–77 astetta, kinkku on mehevä. Jos lämpötila on 80 tai pari astetta yli, kinkku on kuivempi ja mureampi.
Marttojen valmistusohje kinkulle
- Joulukinkun paistaminen:
- 1. Aseta sulanut kinkku ritilälle uunipannun päälle nahka- eli kamarapuoli ylöspäin.
- 2. Työnnä mittari kinkun paksuimpaan kohtaan niin, ettei mittarin kärki kosketa luuta.
- 3. Laita uunipannuun tilkka vettä.
- 4. Paista kinkkua 100-125°C:ssa, kunnes sisälämpötila on 77°C . Lisää pannulle tarvittaessa vettä.
- 5. Mikäli haluat hieman mureampaa kinkkua, tulee sisälämpötilan olla yli 80 astetta.
- 6. Paistoaika on runsas tunti lihakiloa kohti.
- 7. Anna kinkun levätä 15 minuuttia, ennen kuin poistat mittarin ja päällä olevan verkon.
- Kinkun kuorruttaminen:
- 1. Poista lämpimästä kinkusta kamara ja osa silavaa.
- 2. Voitele pinta ohuesti sinapilla.
- 3. Ripottele päälle korppujauhetta.
- 4. Koristele halutessasi kinkku – leikkaa pintaan terävällä veitsellä viiltoja ja paina kokonaisia neilikoita pintaan.
- 5. Kuorruta uunissa 225-250°C:een lämmössä noin 5–10 minuuttia.
- Kinkku ruistaikinakuoressa:
- 1. Tee napakka taikina vedestä ja ruisjauhoista (suhde 1/2 l vettä/noin 1 1/4 l ruisjauhoja)
- 2. Peitä kinkku taikinalla (1,5–2 cm:n kerros) ja aseta uunipannulle.
- 3. Työnnä lihalämpömittari lihaan ja kypsennä kuten edellä. Jos kinkun alapuoli tummuu liikaa, lisää pannulle vähän vettä.
- 4. Poista ruiskuori kypsän kinkun päältä ja kuorruta kinkku.
Lähde: Marttaliitto
