Herkkutatti on Suomen sienimetsien kuninkaallisia.
Herkkutatti (Boletus edulis) on yksi Suomen arvostetuimpia ja nimensä mukaisesti herkullisimpia ruokasieniä. Muiden poimittavien sienien lailla se on kuitenkin erittäin tärkeä tunnistaa. Se onkin pitkälti sienestäjän tärkein ohje.
– Jos sieni on tarkoitettu ruoaksi, siitä ei saa olla yhtään epäilyksen varaa, Uudenmaan Marttojen kotitalouden asiantuntija Hanna Pikkarainen sanoo Newsnerille.
Pikkarainen kannustaa ihmisiä rohkeasti herkkutattien pariin. Hän kertoo Newsnerin haastattelussa 10 tärkeää ohjetta herkkutattijahdista.
Ennen sieniretkeä
1. Milloin herkkutatteja voi löytää?
Varhaisimmat herkkutatit saattavat nousta jo ennen juhannusta, mutta säiden salliessa niitä voi löytää maan etelä- ja keskiosissa vielä lokakuussa. Usein loppusyksyn tatit ovat viileämmissä oloissa puhtaampia kuin toukkien suosimat varhaisemmat yksilöt.
– Tattikautta on vielä jäljellä. Sen kesto riippuu olosuhteista. Kuinka sateisena ja kylmänä syksy jatkuu,
2. Missä herkkutatteja kasvaa?
Herkkutatti on Suomessa yleinen sieni. Niitä voi löytää monenlaisista metsistä, niiden reunamilta, haka- ja laidunmailta sekä puistonurmikoilta.
– Herkkutatteja voi löytää monenlaisista metsistä. Niitä voi olla männyn tai kuusen seuralaisia. Parhaita paikkoja ovat kuusikot, männiköt ja rehevämmät sekametsät, Pikkarainen sanoo.
3. Mistä herkkutatin tunnistaa?
Herkkutatti on kaunis, pulska ja tukeva sieni. Lakin halkaisija voi olla jopa yli 30 senttimetriä. Nuoremmat yksilöt ovat kovia palloja. Pinta voi vaihdella kuivasta tahmeahkoon. Jalka muistuttaa aluksi tynnyriä, mutta se hoikistuu sienen kasvaessa.
– Herkkutatilla on nuorena vaalea pillistö. Vanhempana se menee enemmän keltavihreäksi. Sillä on valkea verkkosukkakuvio jalassa, jonka huomaa varsinkin yläosassa selvästi. Lakin väritys voi olla vaihdella vaaleanruskeasta hyvinkin tummaan.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
Metsässä
4. Voiko herkkutatin sekoittaa toiseen sieneen?
Monet sekoittavat herkkutatin esimerkiksi sappitattiin. Tatit eivät ole myrkyllisiä, mutta sappitatti on nimensä mukaisesti niin sapekas, että pienikin pala herkkutattiruoassa voi pilata koko ruoan. Sappitatilla jalan sukkakuvio on vihertävän tummanpuhuva ja sen värimaailma suttuisempi kuin herkkutatilla.
–On tärkeä katsoa lakin alapuolelta pillistö. Molemmilla se on nuorena vaalea, mutta vanhempana sappitatilla pillistö muuttuu punertavaksi ja se pullistuu. Eron tunnistaa kyllä, mutta kuten millä tahansa sienellä, kaikki tunnusmerkit pitää tietää.
5. Miten varmistan sienen kunnon?
Huonot sienet kannattaa jättää metsään. Jalasta tai koko sienen voi katkaista tyviosan. Leikkauspinnasta näkee samalla, onko se sisäpinnalta syöty, eli onko joku muu ehtinyt siihen ensin. Onko sieni muuten siisti? Onko esimerkiksi lakki vettynyt ja täynnä toukkien reikiä?
– Jos siellä joku toukan väylä näyttää olevan, se ei haittaa yhtään. Halutessaan sen voi leikata pois. Sienen voi käyttää, jos se muuten on kiinteä ja siisti.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
6. Onko herkkutatissa huonoja osia?
Periaatteessa herkkutatti on sellaisenaan syötävä, jos multaisen jalantyven poistaa. Isommissa herkkutateissa pillistä on saattanut kuitenkin pehmentyä, jolloin sen voi poistaa. Se voi nimittäin muuttaa ruoan koostumusta, ja tuoda siihen limaisuutta.
– Jos pillistö tuntuu kiinteältä, sitä on ihan turha haaskata. Se on ihan hyvää.
Kotona
7. Milloin sienet pitäisi käsitellä?
Sienestäjän on tärkeä varata energiaa myös saaliinsa käsittelyyn. On turha kerätä korikaupalla herkkutatteja, jos ne jättää mätänemään. Ne säilyvät jonkin aikaa viileässä, esimerkiksi jääkaapissa. Ne olisi kuitenkin käsiteltävä viimeistään vuorokauden kuluessa metsäreissusta.
– Sienet olisi käsiteltävä mielellään mahdollisimman pian keräämisestä. Parhaan lopputuloksen saa, jos työn tekee heti.
8. Miten herkkutatit pitäisi käsitellä?
Ensin sienet on tietenkin putsattava. Vinkkejä löytää esimerkiksi tästä linkistä. Pikkarainen kehottaa tekemään esiperkauksen jo metsässä. Biojätettä on aivan turha kantaa kotiin. Tatit voi kypsentää omassa nesteessään pannulla. Jos ruoan tekee heti, joukkoon voi lisätä voita, suolaa ja muita mausteita.
– Herkkutatit voi säilöä pakastamisen lisäksi kuivaamalla. Sienet on hyvä pilkkoa sopivan kokoisiksi paloiksi.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
9. Mihin herkkutattia voi käyttää?
Periaatteessa vain mielikuvitus on rajana. Internet ja keittokirjat ovat täynnä herkullisia tattireseptejä. Martat listaavat verkkosivuillaan, että se sopii muun muassa keittoihin, muhennoksiin, paistoksiin, salaatteihin, lasagneen, piirakoihin ja pizzoihin. Pikkarainen kehottaa malttiin.
– Ensimmäisen kerran kun kokeilee uutta sientä ruoaksi, sen voi laittaa suoraan pannulle. Haihduta vähän nestettä, ota vaikka paahtoleipää, laita päälle levitettä sekä paistetut sienet ja makustele, miltä sieni maistuu. Sitten voi miettiä, minkälaisessa ruoassa siitä itse tykkäisi mahdollisimman paljon.
10. Voiko herkkutattia syödä raakana?
Herkkutatti ei ole myrkyllinen, joten teoriassa sitä voi syödä raakanakin. Asia voi tulla monille yllätyksenä. Se ei kuitenkaan ole suositeltavaa varsinkaan aloittelijoille ja ensimmäiseksi kokeiluksi. Pikkarainen suosittelee, että kaikki sienet joko paistetaan tai keitetään lajille oikeaoppisella tavalla.
– Jopa ihan viljellyt herkkusienet. Se johtuu siitä, että meitä on aika monia, joille raaka sieni voi olla huonosti sulava. Joillekin tulee herkemmin oireita, vaikka kyse ei olisi myrkyistä tai sienisokereista. Toki sitä voi kokeilla, jos itselle ja lähipiirille sopii. Mutta en yllättäisi ketään raaoista sienistä tehdyllä tatticarpacciolla.
