Löytyikö tatti, kantarelli, suppilovahvero vai mustatorvisieni? Näin kuivaat ja säilöt sen parhaiten.
Sienestys on mukava harrastus, jossa saa raitista ilmaa, liikuntaa ja ruokaa. Löytämisen ilo tosin katoaa nopeasti, jos kaiken vaivannäön tekee turhaksi huonolla jälkityöstöllä. Jos sieniä ei pakasta tai syö heti, ne on osattava kuivata ja säilöä oikein.
Esimerkiksi suppilovahverot, mustatorvisienet, haperot ja tatit sopivat kuivaukseen vallan hyvin. Virheiden tekeminen on kuitenkin helppoa, ja ne ovat valitettavan yleisiä.
Homman voi möhliä kolmessa vaiheessa. Ennen kuivausta, sen aikana ja sen jälkeen. Newsner sekä Uudenmaan Marttojen kotitalouden asiantuntija Hanna Pikkarainen antavat ohjeet onnistumiseen ja listaavat yleisimmät mokat.
Itse sieniretki
1. Tunnista kaikki sienet
Muistutus sienestäjän tärkeimmästä ohjeesta. Jokainen poimittu sieni täytyy tunnistaa varmasti, ennen kuin siitä aikoo tehdä ruokaa. Pikkarainen sanoo, että sienissä ei saa olla yhtään epäilyksen varaa.
Virhe: Sienestäjän pahin painajainen on tietenkin poimia myrkyllisiä sieniä, laittaa niistä ruokaa ja syödä niitä joko itse tai tarjota muille. Oikeaoppisesta kuivauksesta ja säilömisestä ei ole iloa, jos sieni on väärä.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
2. Seuraa säätä
Metsästä kannattaa kerätä hyväkuntoisia, tuoreita ja sopivan kuivahkoja sieniä. Jokainen poimittu sieni täytyy tunnistaa varmasti ennen syömistä. Pikkarainen kehottaa seuraamaan säitä ennen retkeä.
Virhe: Sienet ovat yli 90-prosenttisesti vettä. Jos sienimetsään lähtee heti rankkasateen jälkeen, ne ovat läpimärkiä ja kuivaus vie aina enemmän aikaa. Myöskään liian pitkä aurinkoinen kuiva kausi ei ole hyvä, sillä silloin monet sienet ovat liian koppuraisia.
3. Vältä hamstraamista
Sieniä kuten suppilovahveroita voi esiintyä paljonkin. Ämpäreitä tai koreja voi saada nopeasti litratolkulla täyteen. Pikkarainen sanoo, että energiaa pitäisi osata säästää myös jälkikäsittelyyn.
Virhe: Mikäli sieniä poimii enemmän kuin itse tai muu seurue jaksaa työstää, urakka voi käydä tympeäksi tai ikävimmässä tilanteessa se voi jäädä tekemättä, ja sienet menevät hukkaan.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
Esivalmistelu
1. Tartu toimeen
Sienet ovat parhaimmillaan, kun ne kuivaa, säilöö tai valmistaa heti. Saalis säilyy vaikka jääkaapissa jonkin aikaa, mutta Pikkarainen kehottaa hoitamaan homman pois viimeistään vuorokauden sisään keräämisestä. Ei siis vitkuttelua.
Virhe: Jos sienet jättää koriin tai pahimmillaan muovipussiin ja lämpimään liian pitkäksi aikaa, vaivalla kerätty saalis on äkkiä pilalla.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
2. Puhdista kuivina
Kuivattavat sienet on syytä puhdistaa kunnolla ja kuivina. Samalla kannattaa tehdä tuplavarmistus, ettei itse tai joku muu ole erehdyksissä poiminut joukkoon myrkyllisiä sieniä. Pikkarainen neuvoo, että harjaukseen voi käyttää sieniveistä tai siihen erikseen varattua pullasutia.
Virhe: Kuivattavia sieniä ei pidä lähteä huuhtelemaan saati liottamaan. Se tekee siitä läpimärkiä, mutta myös vie säilöttäviltä sieniltä makuja ja ravintoaineita. Vettä kannattaa siis välttää, vaikka limaisen ja likaisen sienen kohdalla se olisi houkuttelevaa.
3. Viipaloi sopiviksi
Puhdistuksen jälkeen sieni paloitellaan sopivaksi. Pienemmät suppilovahverot ja mustatorvisienet voi kuivata sellaisinaan, mutta isompilakkiset kannattaa pieniä vaikka repimällä. Tatteihin sopivat ohuet siivut. Pikkarainen sanoo, että työssä voi käyttää veitsen lisäksi juustohöylää tai munaleikkuria.
Virhe: Sienet eivät saa olla liian isoja. Ne eivät kuivu kunnolla, voivat pilaantua ja silloin mahdollisesti epähuomiossa jääneet toukat pääsevät tekemään tihutöitään.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
Varsinainen kuivaus
1. Valitse oikea alusta
Paloitellut sienet levitetään sopivalle alustalle niin, että ne ovat kivasti erillään toisistaan, eivätkä kasassa päällekkäin. Pkkarainen suosittelee elintarviketurvallista leivinpaperia, jonka voi käyttää useamman kerran. Leivinpaperin taas voi laittaa vaikka uunipellin päälle.
Virhe: Jos sienet levittää kasaan sanomalehden päälle, niihin voi tarttua painomustetta tai muuta likaa. Talouspaperia taas voi olla vaikea saada vähänkään kosteammista sienistä irti.
2. Sijoita hyvään paikkaan
Hyötykasvikuivuri on hyvä hankinta, jos sieniä, marjoja tai villiyrttejä kuivaa enemmän. Kotikonstejakin löytyy. Pikkarainen neuvoo kodin lattialämmityksen, saunan tai uunin. Jokaiseen liittyy kuitenkin riskinsä.
Virhe: Lattialämmityksestä ei ole iloa, jos koko perhe käy suihkussa. Kylpyhuoneessa ja saunassa on varottava liikaa kosteutta. Jos sauna tai uuni on päällä, sienet kypsyvät ja kärähtävät hyvin helposti. Paras kuivauslämpötila on 30–40 asteessa. Uunissa luukun pitäisi olla raollaan, että ilma varmasti pääsee kiertämään. Erityisesti korvasienten kuivauksessa hyvä tuuletus on erityisen tärkeä.
3. Seuraa etenemistä
Kuivurissa homma voi olla ohi muutamissa tunneissa. Yleensä kuivaus vaatii kuitenkin noin vuorokauden. Sieniä ei pidä säilöä liian nopeasti, mutta niitä ei sovi unohtaakaan. Pikkarainen kehottaa seurailemaan kuivumisen etenemistä. Samalla sieniä voi käännellä tai vaihtaa levyjen paikkaa kuivurissa.
Virhe: Liian nopeasti säilötyt kosteat sienet voivat pilaantua. Liian pitkään kuivuvat sienet taas ovat muun muassa ötököiden armoilla. Jos sieniin onkin jäänyt toukka, jos sitä ei huomaa, se pääsee vielä tekemään tuhojaan. Jos sienet jättää oman onnensa nojaan, niissä voi odottaa ikäviä yllätyksiä.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
Säilöminen
1. Sopiva astia
Kun sienet ovat kuivat, on säilömisen aika. Paras paikka on suojalla valolta niin, että lämpötila tai kosteus ei pääsisi vaihtelemaan. Esimerkkinä Pikkarainen mainitsee paperipussin tai lasipurkin.
Virhe: Huono astia altistaa sienet laadun heikkenemiselle. Paperipussi suojaa valolta, mutta se on altis lämpötilan ja kosteuden vaihtelulle. Lasipurkki suojaa paremmin kosteudelta, mutta on alttiimpi valolle.
2. Otollinen paikka
Silläkin on merkitystä, mihin purnukan tai pussukan sijoittaa kodissa. Lämpötila tai kosteus eivät saisi vaihdella sielläkään. Pikkarainen kehottaa pohtimaan omaa keittiötään. Ovellinen kaappi erillään kodinkoneista on hyvä vaihtoehto.
Virhe: Sienten sijoittaminen vaikkapa uunin tai tiskialtaan lähettyville, ne altistuvat lämmölle ja kosteudelle. Liiallinen aurinkokaan ei tee hyvää.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
3. Lopuksi käyttöön
Kun säilötyt sienet päätyvät lopulta ruokaan, se on tehtävä oikealla tavalla itse sienen ja laitettavan ruoan suhteen. Liottamisessa peukalosääntö on 2–3 desilitraa vettä yhtä sienidesiä kohden 15–30 minuutiksi. Pikkarainen sanoo, että silloin sieni ottaa kosteutta uudelleen ja pehmenee. Hienonnettu mustatorvisieni tosin toimii maustejauheen lailla sellaisenaan. Jotkut lajit, kuten korvasieni, vaatii kuitenkin oikeaoppista liottamista ja ryöppäystä.
Virhe: Jos sieniä liottaa liian vähän tai ei ollenkaan, ne voivat jäädä vaikka sämpylätaikinan joukossa koviksi paloiksi, josta herkempisuiset saattavat antaa palautetta. Liiallinen liottaminen taas voi jättää ne limaisen lötköiksi.
